EL “CHUÑO” CAJATAMBINO
Por Ulises Requejo
Mi señora madre Mechita, me contó que don
Antonio Salazar vivió en Cajatambo cerca a los cien años comiendo solamente el “chuño”
cajatambino, que no es otra cosa que la papa podrida, aunque de acuerdo al concepto que aparece en el Diccionario de la Real Academìa Española dice "papa deshidratada...". En otros lugares lo
conocen como “tocush” nombre que no aparece en el mencionado diccionario, pero en Cajatambo solamente lo conocemos como “Chuño”.
Recuerdo que mis padres luego de la cosecha
de papas, seleccionaban las papas pequeñas para preparar el “Chuño”. Recuerdo
también que en Rucushtana -lugar de campo- por el recorrido de la acequia a
los costados se hacía varias posas de aproximadamente un metro y medio de profundidad,
luego se colocaba la paja como haciendo un nido para luego echar las papas, se
cubría la posa también con las pajas y sobre ellas varias piedras dejándose por cuatro meses si son papas grandes y tres meses
cuando se trataba de papas pequeñas, el agua debe discurrir de manera
permanente por ese tiempo.
Finalmente, se dejaba la poza sin agua por
quince días y luego se procedía a sacar
las papas podridas o deshidratadas de una en una. Desde niños hemos comido el Chuño que muchos
detestan, pero hoy por hoy, se ha incrementado el consumo de este producto
especialmente como mazamorra. Lo cierto es que cuando se prepara todos los
vecinos se enteran inmediatamente, pero eso es lo de menos, ya que lo importante
es el valor curativo, pues según estudios realizados contiene “penicilina
natural” que combate enfermedades gastrointestinales además de incrementar la
flora intestinal, aumenta el sistema inmunológico y por tanto combate la
gastritis, ùlceras, desde el punto de vista bromatològico y nutricional, concentra un alto contenido de carbohidratos (80.01g%), proteìnas (3.91g%), siendo el valor calòrico elevado de 343,4 cal-g% y bajo contenido de grasas. En otros lugares lo
conocen como “tocush” pero en Cajatambo solamente lo decimos “Chuño”.